饮食服务-食品服务。

摘自美国健康安全原则，李冰 王焓编译，请勿转载

(a)饮食服务部门应根据医生的命令，提供质量和数量的食物，以满足每个病人的需要，并满足国家科学院国家研究委员会食品和营养委员会通过的《建议每日膳食津贴》（最新版)和以下规定：

(1）每天应提供不少于3餐，从最后一餐到第二天第一餐之间不超过14小时。

(2）餐间喂养应按饮食顺序提供。 除非有禁忌，否则应向所有患者提供床上营养。

(3）应尽可能遵守病人的食物偏好，所有食物的替代品应来自适当的食物组。 每餐应有盐、胡椒或糖等调味品，除非饮食顺序禁止。 (4）凡能和希望在餐桌上用餐的病人，均应提供餐桌服务。 应为轮椅上的病人提供适当高度的表格。

(5）不得将为该设施订购的食品挪作他用或从该设施取走。 不得从任何商业食品来源向该设施或其所有者、董事、官员或雇员收取或允许回扣。

(6）当食物由外部资源提供时，设施应确保满足联邦、州和地方的所有要求。 设施应保持书面计划，足够的空间，设备和食品供应，以提供病人在紧急情况下的食品服务..

(7）应提供为常规和治疗性饮食准备的所有物品的食谱，并用于准备有吸引力和可口的膳食，其中营养价值、风味和外观都是保守的。 食物应有吸引力，在适当的温度下，用适当的饮食用具和形式，以满足个人的需要。

(b)应为每个病人保留一张现有的概况卡片，注明饮食顺序、好恶、对食物过敏、诊断和在为病人准备和供应食物时应遵循的指示或指南。 (c)所有正规和治疗性饮食均应由经合法授权下达此种命令的人开具处方。 口头命令可由合格的营养师接收和记录，并应在五天内由处方者签署。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

见72337。 饮食服务饮食手册。

经营养师和病人护理政策委员会批准的现行治疗饮食手册应随时提供给主治医生、护理和饮食人员。 应每年审查并至少每五年修订一次。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

见72339。 饮食服务-治疗饮食。

治疗饮食应按规定为每个病人提供，并应在营养师的监督和/或咨询下进行计划、准备和服务。 负责治疗性饮食的人员应充分了解食物价值，以便在必要时作出适当的替代。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

见72341。 饮食服务菜单。

(a)定期和治疗性饮食的菜单应至少提前一周写，至少提前一周注明日期并张贴在厨房。

(b)所有菜单应由营养师批准。

(c)如果所提供的任何膳食与计划的菜单不同，应在厨房张贴的菜单上书面注明更改情况和更改原因。

(d)梅努斯应提供各种食物，并在每餐时注明标准份量。 在连续数周的同一天内，男性应有所不同。 如果使用周期菜单，周期应不少于三周，并应按季度修订。

(e)应调整Menus，以包括季节性商品。

(f)规划Menus时应考虑患者的文化背景和饮食习惯。

(g)所提供的菜单应至少保存30天。

(h)食品采购的逐项记录应保存一年，供该部审查。 食品购买发票是可以接受的，只要它们列出购买的食品的数量和类型。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

见72343。 饮食服务-食品储存。

(a)食品储存区应始终保持清洁。

(b)所有不需要冷藏的食品或食品应存放在地板上方、货架、货架、手推车或其他便于彻底清洁的表面上，存放在通风的房间内，不得有污水或废水回流或因冷凝、渗漏、啮齿动物或害虫受到污染。 所有包装食品、罐头食品或储存的食品应始终保持清洁和干燥。

(c)所有易腐食品或饮料应始终保持在摄氏7度（华氏45度)或以下或摄氏60度(华氏140度）或以上的温度，除非在必要的准备和服务期间。 冷冻食品应始终存放在零下18度C(0度F)或以下。 应在每个冰箱和冰箱以及用于易腐食品的储藏室中设置精确的温度计。 所有储存在步入式冰箱和冰柜中的食品应存放在货架、货架、手推车或其他便于彻底清洁的表面上。

(d)农药和其他有毒物质和药品不得存放在厨房区或食品或食品准备设备和用具的储藏室。

(e)肥皂、洗涤剂、清洁化合物或类似物质应存放在单独的储存区。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

见72345。 饮食卫生。

(a)所有厨房和厨房区域应保持清洁，不得有垃圾和垃圾，并防止啮齿动物、蟑螂、苍蝇和其他昆虫。

(b)所有用具、柜台、架子和设备应保持清洁，保持良好的修理，不得有破损、腐蚀、开缝、裂缝和切屑。

(c)塑料器皿、瓷器和玻璃器皿如因碎屑、裂纹或失釉而不能消毒或有危险，应予以丢弃。

(d)与食物或饮料有关的冰应来自卫生来源，并应以卫生方式处理和分发。

(e)未经机械处理的厨房废物应保持在清洁、防漏、不吸水、封闭严密的容器内，并应尽可能经常地加以处理，以防止滋扰或不美观。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

S72347。 饮食服务-用具的清洁和消毒。

(a)所有用于进食、饮水和准备及供应食物和饮料的器具，每次使用后均应清洗、消毒或丢弃。

(b)粗粮颗粒应通过仔细刮擦和在自来水中预磨而去除。

(c)未经机械清洗的器具，应置于最低温度为43°C（华氏110度）的热水中，用肥皂或洗涤剂清洗，用热水冲洗以去除肥皂或洗涤剂，并经本署批准，采用下列方法或同等方法之一消毒：

(1)在摄氏77度(华氏170度）的洁净水中浸泡至少两分钟。

(2）在83°C(180°C)的洁净水中浸泡至少30秒。

(3）在本署批准的含有杀菌化学物质的水中浸泡。

(d)消毒后，餐具应允许在不吸水性表面的架子或篮子中排水和干燥。 干燥布不得使用..

(e)用洗碗机获得的结果应等于上述方法获得的结果，所有洗碗机均应符合标准编号中的要求。 3.经1965年4月修订的国家卫生基金会。 热水的最低温度为83度C(180度F)，应保持在最终冲洗的歧管。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

S72349。 饮食服务-设备和用品。

(a) 应提供和保持良好的工作秩序，所需设备的类型和数量应适当地准备、供应和储存食物以及适当的洗碗。

(b)饮食服务区的固定和移动设备应位于确保卫生和安全运行，并应有足够的尺寸来处理设施的需要。

(c) 饮食服务区域的通风方式应保持舒适的工作条件，消除令人讨厌的气味、烟雾，并防止过度凝结。

(d) 食品供应应符合下列标准：

(1）房屋内应至少维持一周的主食供应和至少两天的易腐食品供应。 食品供应应符合每周菜单的要求，包括订购的治疗饮食。

(2）所有食品应质量良好，并从联邦、州或地方当局批准或认为满意的来源采购。 未贴上标签、生锈、漏水、破损的容器或带有侧缝凹痕、轮辋凹痕或膨胀的罐中的食物不得保留或使用。

(3）牛奶作为饮料，除医生的饮食命令另有规定外，应为巴氏杀菌甲级或认证。 牛奶、奶制品和类似牛奶的产品应在符合加州食品和农业法典第15节要求的奶制品工厂中加工或制造。 粉状牛奶不得用作饮料，但可用于烹饪。

(4)牛奶应装入单个容器或经当地卫生部门或原容器批准使用的配药装置。 牛奶应直接分发到病人饮用的玻璃或其他容器中。

(5）应按照本条例和其他适用的联邦、州和地方法规，准备、包装、适当识别、储存和运输来自许可设施以外来源的食品和饮料。

(6）冷藏或者其他贮存场所的食品应当加盖。 配制和未供应的液体和食物应被紧紧覆盖、适当储存、清楚标明和注明日期。 应制定书面程序，并遵循安全使用剩余食品。

(7）不得食用变质、污染的食品。

注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。

见72351。 饮食服务人员。

(a)营养师应全职、兼职或咨询。 应定期在适当时候在房地提供兼职或顾问服务。 应保持顾问访问的频率，性质和持续时间的书面记录.. (b)如果营养师不是全职工作，则应雇用一名全日制人员，在国家批准的课程毕业后，在食品监督方面提供90小时或90小时以上的课堂教学，负责食品服务的运作。 饮食主管也可以做饭，只要有足够的时间承担管理责任。

(c)应雇用足够的工作人员，面向工作人员，并安排他们的工作时间，以满足病人的营养需要，并维持饮食服务区。 如果饮食服务员工被分配在其他服务中，这些职责不应干扰饮食工作分配所需的卫生、安全或时间。

(d)应张贴按职称分列的现行工作时间表和按职称分列的每周时间表。

(e)饮食服务人员应接受基本的食品卫生技术培训，穿着干净的衣服，戴着帽子或发网，并在受到皮肤感染或传染病影响时不得上岗。 未经严密裁剪和整齐裁剪的胡须和胡子应覆盖。

(f)存放在厨房内的雇员街道服装应在与食品或食品服务用品分开的封闭区域内。 厨房水槽不得用于洗手。

(g)应设置单独的洗手设施，有肥皂，自来水和个别毛巾..

(h)除饮食服务人员外，其他人员不得进入厨房，除非在履行职责时需要这样做。

(i)厨房区域不得吸烟。