《健康与安全守则2--饮食服务管理》美国

编辑 李冰  资料提供冯莉莉 翻译 王焓

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饮食服务-总干事。 

饮食服务是指有组织、有人员和有设备的服务，以确保向病人提供的食物服务是安全的、开胃的，并满足他们的营养需要。 注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。 S72335。 饮食服务-食品服务。 (a)饮食服务部门应根据医生的命令，提供质量和数量的食物，以满足每个病人的需要，并满足国家科学院国家研究委员会食品和营养委员会通过的《建议每日膳食津贴》（最新版)和以下规定：(1）每天应提供不少于3餐，从最后一餐到第二天第一餐之间不超过14小时。 （2）餐间喂养应按饮食顺序提供。除非有禁忌，否则应向所有患者提供床上营养。 （3）应尽可能遵守病人的食物偏好，所有食物的替代品应来自适当的食物组。 每餐应有盐、胡椒或糖等调味品，除非饮食顺序禁止。 （4）凡能和希望在餐桌上用餐的病人，均应提供餐桌服务。 应为轮椅上的病人提供适当高度的表格。 （五）不得将为该设施订购的食品挪作他用或从该设施取走。 不得从任何商业食品来源向该设施或其所有者、董事、官员或雇员收取或允许回扣。 （6）当食物由外部资源提供时，设施应确保满足联邦、州和地方的所有要求。 设施应保持书面计划，足够的空间，设备和食品供应，以提供病人在紧急情况下的食品服务..（7）为常规和治疗性饮食准备的所有项目的食谱应可供使用，并用于准备有吸引力和可口的饭菜，其中营养价值、风味和外观是保守的。食物应有吸引力，在适当的温度和适当的饮食用具，并以满足个人需要的形式提供。

 （b）应为每个病人保留一张目前的概况卡，说明饮食顺序、喜欢、不喜欢、对食物过敏、诊断和在为病人准备和供应食物时应遵循的指示或准则。（c）所有常规和治疗性饮食应由经合法授权的人规定。口头医嘱可由合格的营养师接收并记录，并应在五天内由处方者签署。注：引用的权限：《健康和安全法》第208（a）条和第1275条。参考：第1276节，“健康和安全守则”。是72337。饮食服务-饮食手册。由营养师和病人护理政策委员会批准的现行治疗性饮食手册应随时提供给主治医生、护理和饮食人员。应每年审查一次，并至少每五年修订一次。注：引用的权限：《健康和安全法》第208（a）条和第1275条。参考资料：第1276条，健康和安全守则。 S72339。 饮食服务-治疗饮食。 治疗饮食应按规定为每个病人提供，并应在营养师的监督和/或咨询下进行计划、准备和服务。 负责治疗性饮食的人员应充分了解食物价值，以便在必要时作出适当的替代。 注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。 第72341条。 饮食服务-菜单。 定期和治疗性饮食的菜单应至少提前一周写，至少提前一周注明日期并张贴在厨房。 所有菜单应由营养师批准。 (c)如果所提供的任何膳食与计划的菜单不同，应在厨房张贴的菜单上书面注明更改情况和更改原因。（d）菜单应提供各种食物，并标明每餐的标准分量。菜单应在连续几周的同一天更换。如果使用周期菜单，周期应不少于三周，并应每季度修订一次。（e）应调整菜单以包括季节性商品。（f）应在规划菜单时考虑到病人的文化背景和食物习惯。

（g）所提供的菜单副本应存档至少30天。（h）采购食品的详细记录应保存一年，供该部审查。食品采购发票是可以接受的，只要它们列出了购买的食品的数量和类型。注：引用的权限：《健康和安全法》第208（a）条和第1275条。参考：第1276节，“健康和安全守则”。第72343条。饮食服务-食物储存。（a）食物储存区应随时保持清洁。（b）所有不需要冷藏的食物或食品应存放在地板上方、货架、货架、娃娃或其他便于彻底清洁的表面，存放在通风的房间内，不受污水或废水回流或凝结、泄漏、啮齿动物或害虫的污染。所有包装食品、罐头食品或储存的食品应始终保持清洁和干燥。（c）除在必要的准备和服务期间外，所有容易腐烂的食品或饮料的温度应始终保持在摄氏7度（华氏45度）或以下，或在摄氏60度（华氏140度）或以上。冷冻食品应始终存放在摄氏零下18度（0度F）或以下。每个冰箱、冰柜和储藏室应有一个准确的温度计，用于易腐食品。所有存放在步入式冰箱和冰柜中的食品应存放在地板上方的货架、货架、玩偶或其他便于彻底清洗的表面上。（d）农药和其他有毒物质及药物不得存放在厨房或储藏室内，以备食品或食品准备设备和用具。（e）肥皂、洗涤剂、清洁化合物或类似物质应单独存放。注：引用的权限：《健康和安全法》第208（a）条和第1275条。参考：第1276节，“健康和安全守则”。第72345条。饮食-卫生。（a）所有厨房和厨房区应保持清洁，不得有垃圾和垃圾，并防止啮齿动物、蟑螂、苍蝇和其他昆虫。（b）所有用具、柜台、架子和设备应保持清洁，保养良好，不得有破损、腐蚀、开缝、裂缝和凿开的地方。（c）因碎屑、裂缝或釉面丢失而不能消毒或有害的塑料制品、瓷器和玻璃器皿应予丢弃。

与食物或饮料有关的冰应来自卫生来源，并应以卫生方式处理和分发。 (e)未经机械处理的厨房废物应保持在清洁、防漏、不吸水、封闭严密的容器内，并应尽可能经常地加以处理，以防止滋扰或不美观。 注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。 S72347。 饮食服务-用具的清洁和消毒。 (a)所有用于进食、饮水和准备及供应食物和饮料的器具，每次使用后均应清洗、消毒或丢弃。 (b)粗粮颗粒应通过仔细刮擦和在自来水中预磨而去除。（c）未经机械清洗的器具应放置在最低温度为摄氏43度（华氏110度）的热水中，用肥皂或洗涤剂清洗，用热水冲洗以除去肥皂或洗涤剂，并按本署批准的下列方法或同等方法消毒：（1）在77摄氏度（华氏170度）的清水中浸泡至少两分钟。（2）在83°C（180°F）的洁净水中浸泡至少30秒。（3）浸入本署批准的含有杀菌化学品的水中。（d）消毒后，器具应允许在非吸收表面的架子或篮子中排水和干燥。不得使用干燥布..（e）用洗碗机取得的结果应等于上述方法取得的结果，所有洗碗机应符合标准编号所载的要求。3经1965年4月修正的国家卫生基金会。热水在最低温度为83摄氏度（180度F）时，应保持在最后冲洗的歧管处。注：引用的权限：《健康和安全法》第208（a）条和第1275条。参考：第1276节，“健康和安全守则”。第72349条。饮食服务-设备和用品。（a）应提供和维持适当准备、供应和储存食物以及适当洗碗所需的种类和数量的设备，并保持良好的工作秩序。

(b)饮食服务区内的固定和移动设备的位置应确保卫生和安全运行，并应足够大，以满足设施的需要。 饮食服务区域的通风方式应保持舒适的工作条件，消除令人讨厌的气味、烟雾，并防止过度凝结。 (d)食品供应应符合下列标准：（1）房舍内应维持至少一周的主食供应和至少两天的易腐食品供应。 食品供应应符合每周菜单的要求，包括订购的治疗饮食。 （2）所有食品应质量良好，并从联邦、州或地方当局批准或认为满意的来源采购。 未贴上标签、生锈、漏水、破损的容器或带有侧缝凹痕、轮辋凹痕或膨胀的罐中的食物不得保留或使用。（3）牛奶作为饮料使用时，除非医生的饮食单另有规定，必须经过巴氏消毒或认证。牛奶、奶制品和类似牛奶的产品应在符合《加利福尼亚食品和农业法典》第15节要求的奶制品工厂加工或制造。奶粉不得用作饮料，但可用于烹饪。（四）应当在个别容器中或者从经当地卫生部门批准使用的调配器中，或者从原容器中供应牛奶。牛奶应直接分配到病人饮用的玻璃杯或其他容器中。（5）应按照本条例和其他适用的联邦、州和地方法规，准备、包装、适当识别、储存和运输来自许可设施以外来源的食品和饮料。（六）冷藏或者其他贮存场所存放的食品应当覆盖。准备和未供应的液体和食物应紧密覆盖、适当储存、清楚标签和日期。为安全使用剩余食物，应制定并遵循书面程序。（7）不得供应被宠坏或受污染的食物。注：引用的权限：《健康和安全法》第208（a）条和第1275条。参考：第1276节，“健康和安全守则”。是72351。饮食服务-员工。

(a)营养师应全职、兼职或咨询。 应定期在适当时候在房地提供兼职或顾问服务。 应保持顾问访问的频率，性质和持续时间的书面记录.. (b)如果营养师不是全职工作，则应雇用一名全日制人员，在国家批准的课程毕业后，在食品监督方面提供90小时或90小时以上的课堂教学，负责食品服务的运作。 饮食主管也可以做饭，只要有足够的时间承担管理责任。 (c)应雇用足够的工作人员，面向工作人员，并安排他们的工作时间，以满足病人的营养需要，并维持饮食服务区。如果饮食服务雇员在其他服务中被分配职责，这些职责不得干扰饮食工作任务所需的卫生、安全或时间。（d）应公布按职称分列的当前工作时间表和按职称分列的每周时间表。（e）饮食服务人员应接受基本的食品卫生技术培训，穿干净的衣服，戴帽子或戴发网，当受到皮肤感染或传染病的影响时，不得上岗。未修剪整齐的胡子和小胡子应盖上。（f）存放在厨房内的雇员街道衣物应位于与食品或食品服务所用物品分开的封闭区域。（g）厨房水槽不得用于洗手。应配备单独的洗手设施和肥皂、自来水和个别毛巾。(h)除饮食服务人员外，其他人员不得进入厨房，除非在履行职责时需要这样做。 厨房区域不得吸烟。 注：引用权力：第208(A)和1275条，卫生和安全守则。 参考资料：第1276条，健康和安全守则。 S72353。

编辑 李冰  资料提供冯莉莉 翻译 王焓

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