养老机构食品监督检查具体细节清单

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护理之声老年护理组

一、食品安全管理制度与责任落实

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]主体责任	[size=11.0000pt]1. 是否明确食品安全第一责任人（机构负责人）及专职食品安全管理员；2. 是否签订食品安全责任书，责任分工公示	[size=11.0000pt]责任人明确，分工清晰，公示到位
[size=11.0000pt]管理制度	[size=11.0000pt]1. 是否建立 “日管控、周排查、月调度” 制度及记录台账；2. 是否制定食材采购、储存、加工、留样、消毒等全流程 SOP；3. 是否建立食品安全应急预案（如食物中毒处置流程）	[size=11.0000pt]制度齐全，可操作性强，定期修订
[size=11.0000pt]台账管理	[size=11.0000pt]1. 各类记录（采购、消毒、留样、排查）是否完整，保存期≥6 个月；2. 问题整改是否形成 “自查 — 整改 — 回头看” 闭环，有销号记录	[size=11.0000pt]记录规范，闭环管理，无缺项漏项
[size=11.0000pt]信息化监管	[size=11.0000pt]是否推行 “互联网 + 明厨亮灶”，后厨关键区域（加工、消毒、留样）可实时监控	[size=11.0000pt]符合当地监管要求，监控设备正常运行

二、从业人员健康与卫生管理

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]健康证明	[size=11.0000pt]1. 所有后厨从业人员（厨师、帮厨、保洁）是否持有效健康证明；2. 健康证明是否在有效期内，有无过期未续	[size=11.0000pt]100% 持证上岗，无过期情况
[size=11.0000pt]个人卫生	[size=11.0000pt]1. 在岗期间是否穿戴干净工作衣帽、口罩，头发不外露；2. 有无佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油等情况；3. 操作前是否洗手消毒，有无徒手接触直接入口食品	[size=11.0000pt]卫生规范，符合操作要求
[size=11.0000pt]健康监测	[size=11.0000pt]1. 是否建立从业人员每日健康晨检制度（测体温、问症状）；2. 有无发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口 / 感染等症状人员上岗	[size=11.0000pt]晨检记录完整，患病人员立即离岗
[size=11.0000pt]培训记录	[size=11.0000pt]1. 从业人员是否参加年度食品安全知识培训；2. 培训内容是否涵盖老年人饮食特点、交叉污染防控、应急处置等	[size=11.0000pt]培训有记录，考核合格后方可上岗

三、食材采购与索证索票（源头管控）

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]供应商管理	[size=11.0000pt]1. 是否建立固定供应商名录，供应商资质（营业执照、食品经营许可证）是否齐全；2. 是否签订长期供货协议，明确质量责任	[size=11.0000pt]供应商资质合规，协议规范
[size=11.0000pt]索证索票	[size=11.0000pt]1. 采购食材是否索要并留存检验检疫报告（肉类、禽类、水产品）、产品合格证明；2. 采购票据是否注明食材名称、规格、数量、日期、供应商信息	[size=11.0000pt]票据齐全，可追溯，留存期≥6 个月
[size=11.0000pt]采购验收	[size=11.0000pt]1. 是否建立食材进货验收台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期 / 保质期、验收结果、验收人；2. 有无采购 “三无” 产品、过期食材、变质食材	[size=11.0000pt]验收严格，台账完整，无违规采购
[size=11.0000pt]集中采购	[size=11.0000pt]1. 大宗食材（米、面、油、肉、蛋、奶）是否实行集中采购；2. 是否购买食品安全责任险	[size=11.0000pt]符合当地鼓励性要求，保险在保期内

四、食材储存管理

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]储存设施	[size=11.0000pt]1. 是否设置专用食品库房，有无通风、防潮、防鼠、防蝇、防虫设施；2. 冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备是否正常运行，温度记录完整	[size=11.0000pt]设施齐全，温度达标，记录规范
[size=11.0000pt]存放规范	[size=11.0000pt]1. 食材是否分区、分类、分架存放（生熟分开、荤素分离、成品与半成品分开）；2. 是否离地离墙（≥10cm）存放，有无直接落地；3. 食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）是否分开放置	[size=11.0000pt]分区清晰，标识明显，无交叉污染风险
[size=11.0000pt]保质期管理	[size=11.0000pt]1. 食材是否按 “先进先出” 原则领用，有无过期、变质食材存放；2. 冷藏冷冻食材是否解冻后再次冷冻，有无反复解冻痕迹	[size=11.0000pt]无过期食材，解冻方式合规
[size=11.0000pt]库存核查	[size=11.0000pt]1. 库房是否定期盘点，有无积压食材；2. 变质食材是否单独存放并按规定销毁，有销毁记录	[size=11.0000pt]库存周转正常，销毁流程规范

五、食品加工操作规范

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]场所布局	[size=11.0000pt]1. 后厨是否划分原料清洗、切配、烹饪、备餐等功能区域，流程合理；2. 地面、墙面、天花板是否干净整洁，无油污、无霉斑、无积水	[size=11.0000pt]布局合规，环境整洁
[size=11.0000pt]加工过程	[size=11.0000pt]1. 生熟工具（刀具、砧板、容器）是否分开使用，有明显区分标识；2. 食材切配、烹饪是否符合时限要求（原料切配后 2 小时内烹饪，烹饪后 2 小时内供餐）；3. 烹饪时食品中心温度是否≥70℃，二次加热中心温度是否≥70℃	[size=11.0000pt]生熟分开，时限合规，温度达标
[size=11.0000pt]老年人适配	[size=11.0000pt]1. 菜品是否符合老年人饮食特点（软烂、低盐、低糖、低脂）；2. 有无针对糖尿病、高血压、吞咽困难等特殊老人的定制餐，且单独加工	[size=11.0000pt]适配老年需求，特殊餐单独制作
[size=11.0000pt]食品添加剂	[size=11.0000pt]1. 是否使用食品添加剂，有无专人管理、专柜存放、专册记录；2. 添加剂使用是否符合 GB 2760 标准，有无超范围、超剂量使用	[size=11.0000pt]专人管理，记录完整，合规使用

六、餐用具清洗消毒与保洁

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]清洗水池	[size=11.0000pt]1. 是否设置专用清洗消毒水池，与原料清洗、清洁用具水池分开；2. 水池是否标识清晰（如 “餐具消毒池”“原料清洗池”）	[size=11.0000pt]分池使用，标识明确
[size=11.0000pt]消毒流程	[size=11.0000pt]1. 消毒方式（物理消毒：蒸汽 / 煮沸 / 红外线；化学消毒：含氯消毒剂）是否合规；2. 物理消毒温度≥100℃、时间≥15 分钟；化学消毒含氯浓度 250-500mg/L、作用时间≥30 分钟；3. 有无消毒记录（时间、方式、浓度、操作人员）	[size=11.0000pt]消毒规范，记录完整
[size=11.0000pt]保洁设施	[size=11.0000pt]1. 消毒后的餐用具是否存放于专用密闭保洁柜，有无明显标识；2. 保洁柜是否定期清洁，无蟑螂、老鼠、灰尘污染	[size=11.0000pt]密闭存放，清洁无污
[size=11.0000pt]消毒设备	[size=11.0000pt]1. 消毒设备（如消毒柜、蒸汽灭菌器）是否正常运转，有无定期维护记录；2. 化学消毒剂是否在有效期内，包装标识齐全（产品名称、厂名、厂址）	[size=11.0000pt]设备完好，消毒剂合规

七、食品留样管理

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]留样要求	[size=11.0000pt]1. 每餐每样食品是否都留样，涵盖主食、菜肴、汤品；2. 每份留样量是否≥125 克，使用专用密封容器	[size=11.0000pt]每餐必留，量足密封
[size=11.0000pt]储存条件	[size=11.0000pt]1. 留样是否存放于专用冷藏设备（0-8℃），单独区域，无其他物品混放；2. 留样保存时间是否≥48 小时	[size=11.0000pt]专用冷藏，保存达标
[size=11.0000pt]留样台账	[size=11.0000pt]1. 留样标签是否清晰标注日期、餐次、菜品名称、留样人；2. 台账是否记录留样信息、销毁时间，签字完整	[size=11.0000pt]标签规范，台账齐全

八、供餐与配餐管理（含外送）

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]供餐温度	[size=11.0000pt]1. 热食供餐时中心温度是否≥60℃，冷食是否≤10℃；2. 供餐时间是否控制在烹饪后 2 小时内，特殊情况不超过 4 小时	[size=11.0000pt]温度达标，时限合规
[size=11.0000pt]配餐运输（如有）	[size=11.0000pt]1. 外送配餐是否使用专用密封保温运输设备，清洁消毒记录完整；2. 运输时间是否≤30 分钟，运输过程中有无污染风险	[size=11.0000pt]专用设备，运输规范
[size=11.0000pt]就餐环境	[size=11.0000pt]1. 餐厅是否定期清洁消毒，餐桌椅干净无油污；2. 有无防蝇、防尘设施，通风良好；3. 餐具摆放是否整齐，符合卫生要求	[size=11.0000pt]环境整洁，设施齐全
[size=11.0000pt]特殊供餐	[size=11.0000pt]1. 卧床老人送餐是否使用保温餐车，送餐过程无污染；2. 鼻饲 / 流质饮食是否现配现用，制作过程无菌	[size=11.0000pt]送餐规范，流质饮食新鲜

九、废弃物与环境卫生管理

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]垃圾分类	[size=11.0000pt]1. 厨余垃圾、生活垃圾、餐厨废弃油脂是否分类存放，有明显标识；2. 垃圾桶是否加盖密闭，定期清洁消毒	[size=11.0000pt]分类存放，密闭管理
[size=11.0000pt]废弃物处置	[size=11.0000pt]1. 厨余垃圾是否每日清运，有无清运记录；2. 餐厨废弃油脂是否交由有资质单位回收，签订回收协议，留存回收凭证	[size=11.0000pt]清运及时，回收合规
[size=11.0000pt]后厨环境	[size=11.0000pt]1. 地面、墙面、台面有无油污、积水、霉斑；2. 排水沟是否畅通，有无异味；3. 防鼠（挡鼠板、粘鼠板）、防蝇（纱窗、灭蝇灯）、防虫设施是否完好有效	[size=11.0000pt]环境干净，“三防” 到位
[size=11.0000pt]清洁工具	[size=11.0000pt]1. 清洁工具（抹布、拖把）是否分区使用，有区分标识；2. 清洁工具是否定期消毒，存放于专用区域	[size=11.0000pt]分区使用，定期消毒

十、特殊风险防控（养老机构重点）

[size=11.0000pt]检查项目	[size=11.0000pt]具体检查细节	[size=11.0000pt]合规标准
[size=11.0000pt]高风险食材	[size=11.0000pt]1. 是否采购、加工河豚鱼、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材；2. 凉菜、裱花蛋糕等冷食类食品是否由专人在专间制作（专间需有空调、紫外线消毒灯）	[size=11.0000pt]不采购高风险食材，冷食制作合规
[size=11.0000pt]老年人饮食适配	[size=11.0000pt]1. 有无针对高血压、糖尿病、肾病等慢性病老人的低盐、低糖、低钾饮食方案；2. 吞咽困难老人食品是否经过特殊加工（如粉碎、增稠），无呛咳风险	[size=11.0000pt]方案明确，加工适配
[size=11.0000pt]过期食品排查	[size=11.0000pt]1. 库房、冷藏冷冻设备中是否存在过期食品、变质食材；2. 备用食材是否定期检查保质期，无积压变质	[size=11.0000pt]无过期变质食品
[size=11.0000pt]应急准备	[size=11.0000pt]1. 是否配备食物中毒急救药品（如补液盐、止泻药）；2. 从业人员是否掌握食物中毒上报流程（2 小时内报当地市场监管 + 民政部门）	[size=11.0000pt]急救物资齐全，流程熟悉