湖北省养老机构食堂食品安全管理规范（试行）

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湖北省养老机构食堂食品安全管理规范（试行）

2016年５月12日　　

第一章 总则

　　第一条 为加强养老机构食堂食品安全管理，保障养老机构老年人身体健康和用餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则》、《湖北省集体用餐配送食品安全管理规定（试行）》等法律法规规定，结合本省实际，制定本办法。

　　第二条 本办法适用于全省范围内的各类养老机构食堂。

　　第三条 养老机构食堂食品安全管理坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的工作方针，建立科学、严格、完善的食品安全管理制度。

　　第四条 地方各级党委政府对辖区养老机构食堂食品安全负总责，民政部门承担行政主管责任，食品药品监管部门承担监管责任，养老机构承担主体责任，严格遵守法律法规和食品安全标准，落实食品安全各项制度与措施，保证食品安全。

　　第五条 任何组织或个人有权举报养老机构食堂食品安全违法违规行为，依法向有关部门了解食品安全信息，并对监管工作提出意见建议。

　　第二章 日常管理

　　第六条 养老机构法定代表人（负责人）是养老机构食堂食品安全第一责任人；养老机构食堂分管领导承担食品安全管理责任。

　　第七条 养老机构承担养老机构食堂食品安全主体责任，应当履行以下职责：

　　（一）制定并落实食品安全教育管理制度和岗位责任制度，建立食品安全自查制度，制定检查计划，定期开展检查和考核，降低安全风险，及时消除安全隐患；

　　（二）制定养老机构食品安全事故应急处置程序，并在发生食品安全事故时配合有关监管部门和机构开展调查工作；

　　（三）建立健全食品安全管理档案，包括从业人员健康管理档案、培训档案及采购票证档案等；

　　（四）建立严格的食品安全保卫措施。严禁在食品加工场所圈养禽畜类动物，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间；

　　（五）建立食品安全信息公示制度。将食堂岗位责任、食品安全管理制度和食品添加剂使用情况等在就餐场所公示，接受就餐人员监督；

　　（六）制定食品安全管理人员和从业人员培训计划，开展上岗前及在职培训，并在相关行政主管部门指导下，定期组织食品安全知识、职业道德和法制教育培训；

　　（七）与保证食品安全有关的其他职责。

　　第八条  养老机构食堂应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全专（兼）职管理人员应取得考核合格证明方可上岗，并履行以下职责：

　　（一）组织对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查，重点检查各项食品安全岗位责任制度和管理制度落实情况以及食品储存、加工制作等过程的食品安全状况，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为，并督促整改到位；

　　（二）每日对从业人员进行健康检查，发现患有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品安全疾病的人员，应将其暂时调离接触直接入口食品的岗位；

　　（三）配合食品安全监管部门对本单位食品安全的监督检查，并如实提供有关情况；

　　（四）与保证食品安全有关的其他管理职责。

　　第三章 食堂建筑、设备与环境

　　第九条 养老机构食堂新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合食品安全要求，其设计审查和工程验收应由民政和食品药品监管部门共同参加。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。

　　第十条 新开办食堂的养老机构，要将食堂规模、经营和管理方式报行政主管民政部门备案，并向食品药品监管部门申请办理《食品经营许可证》。

　　第十一条 食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和就餐场所。

　　第十二条 食品加工操作间应当符合下列要求：

　　（一）供餐人数50人以下的，食品处理区面积不小于20㎡，供餐人数50人以上500人以下的，每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数500人以上的，超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的50%。

　　（二）食品经营场所墙壁（含天花板）维护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙（备餐间应到顶）；

　　（三）地面由防滑、防压、不渗水、易清洗的材料铺设，食品原料加工和烹饪场地地面应具有1-2%的坡度。

　　第十三条 食堂应配置以下设施：

　　（一）除冷冻（藏）库外的库房、食品处理区、备餐等场所应有机械通风、防鼠、防蝇等设施；

　　（二）原料粗加工场地应至少分别设有动物性食品和植物性食品的清洗水池，并有明显标识；

　　（三）烹饪加工场所应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架，厨房的灶台和蒸饭间安装有效的排气罩；

　　（四）就餐场所应设有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等设施，就餐出入口应有防蝇设施；

　　（五）餐具、工具清洗消毒场地应配备专用清洗池和保洁柜；采用化学消毒的，须设置三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；

　　（六）餐厨垃圾等废弃物存放应配备带盖的专用容器，容器应具有防渗漏、防破裂、易清洗等特性。

　　第十四条 食品储存场所应设有隔离地面的平台和层架，离墙10厘米以上，最底层隔离地面10厘米以上。食品原料应按主食、副食品和调味品等分类分区域存放，各区域应相对独立，不得与有毒有害物品同库存放。

　　第十五条 餐用具使用前应当洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性餐用具，消毒后的餐用具贮存在餐用具专用保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并在餐用具贮存柜上明显标记。餐用具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

　　第十六条 餐用具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂有固定的存放场所，并有明显标记。

　　第十七条 自备供水设施和水源应当符合卫生要求，定期检测，加强管理，不使用不符合《生活饮用水卫生标准》的自备水源。

　　第四章 食品采购、贮存、加工

　　第十八条 食堂进货应建立食品原料采购索证、进货查验记录制度，采购食品必须到具备合法资质的单位采购，并按照国家有关规定索取供货商的相关证照、产品检验合格证和购物凭证，建立进货台帐。

　　第十九条 食堂禁止采购以下食品：

　　（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

　　（二）未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

　　（三）超过保质期限或不符合食品标签标识的定型包装食品；

　　（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

　　第二十条 食品入库前应进行验收，出入库时应进行登记，建立进出台帐。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时发现处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备应当贴有标识，半成品、成品、生食品和熟食品应分柜存放。

　　第二十一条 用于食品加工或存放的工具、容器应标记明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　第二十二条 食堂加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

　　餐饮食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2个小时。若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下分类存放。剩余食品冷却后必须冷藏，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可供应。

　　第二十三条 食堂应根据老年人的身体健康状况和饮食特点，充分考虑老年人生理特点和慢性疾病对饮食的特殊要求，发挥膳食对老年人身体健康的促进作用，科学制定膳食计划，合理安排膳食，并根据老年人不同的身体健康状况分别给予膳食指导。没有设置凉菜专间的食堂，禁止制售冷荤凉菜。

　　第二十四条 食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于100克的样品，盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，置留于专用冷藏设备中保存48小时，标注留样标签，专人操作并填写记录，以备查验。留样食品不得再进行加工销售。

　　第二十五条 食堂要建立并严格执行餐厨废弃物台账管理、分类放置、日产日清和流向追溯制度，餐饮废弃物台账应详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。严禁将餐厨废弃物交给未经城市管理部门许可、备案的餐饮服务废弃物收运、处置单位或个人进行处理。

　　第五章 从业人员管理

　　第二十六条  食堂从业人员、管理人员必须经过食品安全知识培训，熟悉有关食品安全基本要求。

　　第二十七条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证明后方可上岗工作，必要时进行临时健康检查。患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　第二十八条 建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨饭菜加工开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　第二十九条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

　　（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

　　（二）加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；

　　（三）不留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工、销售食品；

　　（四）不得有在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食等有碍食品安全的行为；

　　（五）离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩。

　　第六章   食品安全事故处置

　　第三十条 接到食堂发生食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件报告后，食品药品监管、民政、卫生等行政部门在本级人民政府组织下，按照《湖北省重大食品安全事故应急预案》明确的职责开展应急处置工作。

　　第三十一条 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，养老机构应采取下列措施：

　　（一）立即停止食品供餐活动，并向所在地食品药品监管、民政、卫生等行政部门报告；

　　（二）积极协助医疗卫生机构救治患者；

　　（三）立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具、设施设备和现场，并按照食品药品监管部门要求采取控制措施；

　　（四）配合食品药品监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；

　　（五）落实食品药品监管部门要求采取的其他措施，把损失减少到最低程度。

　　第三十二条 养老机构必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在2小时内报告当地食品药品监管、民政、卫生等行政部门；当地卫生、民政、食品药品监管部门接到发生食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应在2小时内报告上级卫生、民政部门、食品药品监管部门和本级人民政府。

　　第七章 监督管理

　　第三十三条 民政部门应将养老机构食堂建设纳入养老服务体系建设规划，推进食堂基础设施建设标准化。鼓励养老机构食堂建立符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，采用安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式，大力实施“明厨亮灶”工程。

　　第三十四条 养老机构食堂必须取得食品药品监管部门核发的《食品经营许可证》且主体业态为单位食堂。对达不到许可条件经营的，民政部门应加强指导，配合食药监管部门督促创造条件达到许可要求；对整改后仍达不到条件的依法取缔。

　　养老机构和供餐单位不在同一行政区域的，养老机构所在地食品药品监管部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监管部门。

　　第三十五条 将食堂承包给他人经营的养老机构，要督促承包人落实各项食品安全管理制度，签订食品安全书面协议，明确双方在食品安全方面的权利义务。

　　第三十六条 养老机构应加强食品供应商的管理，建立食品供应商遴选和管理制度，建立准入和退出机制，保证食品安全。

　　第三十七条 食品药品监管部门应把养老机构食堂食品列入监督抽检计划重点内容，结合日常监督情况，针对问题较多和严重的食堂以及高风险食品进行监督抽检。

　　第三十八条 民政部门要会同食品药品监管部门采取定期检查和随机抽查等形式，对养老机构食堂食品安全加强监管，发现问题及时通报并责令改正；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应责任。

　　第三十九条 对违反本《规范》规定从事餐饮经营活动的，由食品药品监管部门依据《食品安全法》及省食品安全相关规定进行查处。

　　第四十条 对违反本《规范》规定，玩忽职守，疏于管理，导致本行政区域养老机构发生重大食品安全事故、造成严重社会影响的，按照《食品安全法》及有关食品安全事故责任追究有关要求，依法追究相关人员责任。养老机构有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致发生食品安全事故的，依法追究其法律责任。

　　第八章  附则

　　第四十一条 本《规范》下列用语的含义：

　　养老机构食堂：特指经我省民政部门设立许可、并依法登记的各类养老机构、社区居家养老服务中心开设的专为老人（含工作人员）提供就餐服务的单位，具备相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售和就餐空间的场所。

　　从业人员：指养老机构食堂从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

　　食品经营场所：指与餐饮服务直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。

　　食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

　　非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。　

　　就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)等辅助就餐的场所。

　　第四十二条 本《规范》自公布之日起施行。