如何破解养老机构食堂运营难、管理难的问题yys精华帖

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中国护理之声管理咨询学院原创作品——医养师精华帖10

如何破解养老机构食堂运营难、管理难的问题

蒋忠燕老师在2019年yysa实训课指导

    餐饮是老年人在养老机构生活最关注的话题之一，既要保质保量，又要完成餐饮运营，还有运营好。食堂对于养老机构品质生活所起到的关键作用，是贯穿老年生活的轴，思考如何做好对老年人具有重要“生活意义”的事儿。特别在“食”的方面，机构餐饮不但要遵循餐饮服务本身“即时性、多样性、难以储存性”等特点，还得契合老年饮食“营养、温度、饱度、软硬度、进食速度“等要求。

1、建立原材料配送上门服务，选择定点、有职质和口碑好的供货商，原材料送到后，养老机构的管理人员与外包食堂的负责人共同验收、入库及建立台账，保证原材料的供应安全和保管安全，减少了外出买菜人力、物力资本的开支。

2、养老院对承包商家的监管也是一个难题，当厨房员工不是自己的员工，一些考核制度就将太不适用，或者监管效果的大大减弱。一旦出现了问题，食品安全、人员短缺、服务差劲等情况，养老院也只能无奈的找商家“秋后算账”，不过已经损害了养老院的服务品质和品牌，那么，这样的食堂外包既然达不到降低养老院的管理难度及运营成本以及餐饮服务水平，就没有外包运营存在的价值。在食堂运营的模式上可以有创新，个人认为，可尝试采取厨师长承包责任制，食堂员工依旧属于养老机构，加大绩效管理及监督管理，同时也加大厨师长的自主权，比如人员配置，由厨师长全权考核食堂员工，养老院管理好厨师长一个人就能管理好整个食堂，相比外包模式，养老院的风险降低很多，服务质量也能有所保障。

3、在养老机构，膳食服务应该是最难做的工作之一。在一定成本控制范围内，先是要在食品采购、保管过程中保证食品安全，不购买、不加工、不发放变质食品，让老人在养老院生活的有品质。

4、如养老机构需外包食堂，在选择承包方时，着重从持证经营、食品安全责任落实、人员管理、硬件设施配备、食品及食品原料采购验收、加工操作六个方面，对外包方的安全隐患排查、规范化进行考量并全程定期或不定期监管，邀请第三方加强监管，从而做好养老机构食安全风险管控，保障老年人饮食安全。

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