养老机构特殊饮食管理改进对策实操示例

libingccmb

养老机构特殊饮食管理改进对策实操示例

   护理之声 老年护理专家组

一、糖尿病老人饮食：主食失控 + 血糖追踪缺失

维度	具体内容
问题背景	行政查房发现：12 位糖尿病老人中，8 位午餐主食（米饭）超量（平均 150g / 餐，远超推荐 50-75g），且无餐后血糖记录（对标 GB/T 35790-2023 5.5.1.2），2 位老人空腹血糖＞8.3mmol/L 未干预。
现场情况	1. 厨房无主食定量工具，凭手感盛饭，不同护理员送餐时分量差异大；2. 未制定 “糖尿病餐食材清单”，土豆、山药等根茎类蔬菜未计入碳水总量；3. 护理部仅每周测 1 次空腹血糖，餐后血糖未监测，无法关联饮食效果。
整改过程	1. 立即整改（3 日内）： - 购置 100 套定量餐勺（50g/75g 规格），糖尿病餐主食统一用蓝色餐盒分装，标注 “姓名 + 碳水含量”； - 临时调整食谱：将土豆、山药替换为绿叶菜，午餐主食固定为 75g 杂粮饭（燕麦 + 糙米 = 1:2）； - 为高血糖老人（＞8.3mmol/L）配备家用血糖仪，每日餐后 2 小时测血糖并记录；2. 长效机制（10 日内）： - 制定《糖尿病老人膳食管理细则》：明确 “主食 50-75g / 餐 + 蛋白质 20-30g / 餐 + 蔬菜 200g / 餐”，禁用含糖调料（如番茄酱、蜂蜜）； - 建立 “饮食 - 血糖关联台账”：记录每餐食材、分量及餐后血糖，血糖＞7.8mmol/L 时次日调整食谱（如减少主食 10g）；3. 培训强化（1 周内）： - 厨房员工培训 “碳水化合物换算”（如 100g 土豆≈50g 米饭），护理员培训血糖监测操作与数据上报流程。
改进效果	1 个月后，糖尿病老人餐后 2 小时血糖达标率（＜7.8mmol/L）从 35% 升至 82%，主食超量问题归零，无因饮食导致的血糖骤升事件。
维度	具体内容

二、吞咽障碍老人饮食：稠度不当 + 进食安全缺失

维度	具体内容
问题背景	抽查 5 位吞咽障碍老人（洼田饮水试验 Ⅲ 级）饮食，发现 3 位食物稠度不符合要求（粥品过稀、蛋羹过软），且无进食姿势指导（对标 GB/T 35790-2023 5.5.1.2），1 位老人进食时发生误吸呛咳。
现场情况	1. 厨房仅用普通破壁机处理食物，未使用稠度计检测，稠度凭视觉判断（过稀易误吸，过稠难吞咽）；2. 送餐员未协助调整进食姿势，老人均低头进食（增加误吸风险）；3. 无 “吞咽障碍饮食分级表”，不同吞咽等级老人食用相同稠度食物。
整改过程	1. 立即整改（5 日内）： - 购置 2 台专业食物稠度计（精度 ±0.1cp）、10kg 食用增稠剂，按 “洼田分级” 调整：Ⅲ 级用 “米糊稠度”（500-1000cp），Ⅳ 级用 “藕粉稠度”（1000-1500cp）； - 培训护理员协助老人采取 “坐位 30° 前倾” 进食姿势，每口喂食量≤10ml，进食后喂少量温水清洁口腔； - 为误吸老人临时调整饮食：将粥品加增稠剂至米糊稠度，蛋羹改为蒸蛋糊（加淀粉增稠）；2. 长效机制（14 日内）： - 制定《吞咽障碍饮食分级操作手册》：明确不同分级的食物种类（如 Ⅲ 级可食软面条，Ⅳ 级仅食糊状食物）、稠度标准、进食流程； - 建立 “吞咽功能月度评估制度”：由康复师评估老人吞咽等级，同步更新饮食方案，厨房凭 “饮食分级卡” 备餐；3. 应急准备： - 每个楼层配备 “误吸急救包”（含吸痰器、海姆立克急救图），护理员全员通过急救考核。
改进效果	整改后吞咽障碍老人误吸呛咳发生率从 40% 降至 0，3 位老人经 2 个月饮食调理 + 康复训练后，吞咽等级从 Ⅳ 级提升至 Ⅲ 级，可食用软食。
维度	具体内容

三、素食老人饮食：蛋白质摄入不足 + 营养不均衡

[size=11.0000pt]维度	[size=11.0000pt]具体内容
问题背景	[size=11.0000pt]查房发现 7 位素食老人（含 2 位严格素食者）每日蛋白质摄入仅 40-50g（推荐 60-70g），且缺乏维生素 B12（对标 GB/T 35790-2023 5.5.1.2），3 位老人出现乏力、手脚麻木症状。
现场情况	[size=11.0000pt]1. 厨房素食餐仅提供 “蔬菜 + 米饭”，未搭配豆类、坚果等植物蛋白，严格素食者无蛋、奶替代方案；2. 未了解老人素食类型（普通素食 / 严格素食 / 蛋奶素食），统一按 “无肉” 标准备餐；3. 未补充素食易缺乏营养素（如维生素 B12、铁、钙），无营养强化措施。
整改过程	[size=11.0000pt]1. 立即整改（7 日内）： - 调整素食食谱：早餐加 1 个水煮蛋（非严格素食者）/20g 坚果（严格素食者），午餐加 50g 豆腐 / 30g 鹰嘴豆，晚餐加 200ml 无糖豆浆； - 为严格素食者采购维生素 B12 补充剂（每日 1 片，随餐服用），铁缺乏者餐中搭配菠菜（补铁）+ 番茄（促铁吸收）； - 制作 “素食老人信息卡”，标注素食类型、过敏食材、营养需求，贴于餐盒外侧；2. 长效机制（21 日内）： - 制定《素食老人营养搭配指南》：明确 “植物蛋白组合原则”（如豆类 + 谷物，提升蛋白质利用率），每周提供 1 次 “全素高蛋白餐”（如藜麦豆腐饭）； - 每季度邀请营养师为素食老人做营养评估，根据血常规报告调整饮食（如缺铁则增加黑木耳、紫菜摄入）；3. 沟通优化： - 每月召开素食老人座谈会，收集饮食反馈（如 “坚果口感过硬” 则改为坚果粉加入粥品）。
改进效果	[size=11.0000pt]2 个月后，素食老人蛋白质摄入达标率从 14% 升至 92%，乏力、麻木症状消失，血常规检查显示维生素 B12、铁指标均恢复正常范围。

四、肾病老人饮食：低盐管控失效 + 钾磷超标

维度	具体内容
问题背景	抽查 6 位肾病综合征老人饮食，发现 4 位晚餐汤品盐分超标（钠含量＞600mg / 份，推荐＜300mg），且食用高钾食材（香蕉、土豆）未处理（对标 GB/T 35790-2023 5.5.1.2），2 位老人血磷＞1.78mmol/L。
现场情况	1. 厨房用普通食盐（钠含量 39%），未使用低钠盐（钠含量 25%），调料罐无 “肾病餐专用” 标识，易与普通餐混淆；2. 高钾食材未做去钾处理（如土豆未切片浸泡、香蕉直接食用）；3. 未记录老人血磷、血钾数据，饮食调整无依据，仅靠 “少放盐” 笼统管控。
整改过程	1. 立即整改（5 日内）： - 采购低钠盐、无盐酱油，厨房分设 “肾病餐调料区”（红色标识），禁止使用味精、鸡精等高钠调料； - 高钾食材处理：土豆切片浸泡 2 小时（去钾 30%）、香蕉仅食用半根（约 50g）、绿叶菜焯水 1 分钟后烹饪； - 联系检验科，每周为肾病老人测 1 次血磷、血钾，结果同步至餐饮部；2. 长效机制（15 日内）： - 制定《肾病老人低盐低钾饮食操作规范》：明确 “每日钠摄入＜5g（约等于 2g 食盐）”，禁用高磷食材（如动物内脏、坚果），高钾食材按 “处理流程 + 限量” 供应； - 建立 “肾病饮食 - 化验指标关联表”：血磷＞1.78mmol/L 时，次日减少高磷食材（如豆腐从 50g 减至 20g），并增加膳食纤维（如冬瓜、黄瓜）促进磷排泄；3. 监督强化： - 每日午餐、晚餐前，由餐饮部主管用盐度计检测肾病餐汤品钠含量，超标则重新制作。
改进效果	1 个月后，肾病老人餐品钠含量达标率从 33% 升至 100%，血磷超标人数从 2 人降至 0，血钾均控制在 3.5-5.5mmol/L 正常范围。
维度	具体内容
问题背景	抽查 6 位肾病综合征老人饮食，发现 4 位晚餐汤品盐分超标（钠含量＞600mg / 份，推荐＜300mg），且食用高钾食材（香蕉、土豆）未处理（对标 GB/T 35790-2023 5.5.1.2），2 位老人血磷＞1.78mmol/L。